انواع شکر خوراکی و مصارف گوناگون آنها

تاریخچه تولید شکر:

قبل از اینکه به انواع شکرهای مختلف بپردازیم و آنها را معرفی کنیم بهتر است کمی در مورد تاریخچه ی آن و اولین زمان پیدایش آن بیشتر بدانید.

گیاه نی شکر از زمان تقریبا 20 هزار سال پیش از میلاد توسط مردمان ساکن جزایر اقیانوس آرام جنوبی شناخته شده بود و به طور طبیعی در آن مناطق می رویید.

اما زمانی که سخن از استخراج شکر از این گیاه می شود باید از مردم هندوستان یاد کنیم. آنها توانستند برای اولین بار در 500 سال قبل از میلاد از نی شکر، شکر خام را استخراج کنند. آنها این شکر را gur می نامیدند که به معنی "با طعم شیرین" می باشد.

استخراج شکر از نی شکر و روش های آن به تدریج از هندوستان به کشور های دیگر و از جمله خاور میانه و اروپا گسترش پیدا کرد. در ابتدای پیدایش این ماده شیرین، از آن به عنوان یک ماده گران قیمت و لوکس یاد می شد و تنها در خانه های اشراف و خاندان سلطنتی از آن استفاده می کردند. اما در آن زمان مردم عادی از عسل برای شیرین کردن مواد غذایی استفاده می کردند.

گیاه نی شکر توسط کریستوف کلمب به جزایر کارائیب برده شد و به این ترتیب شکر به سراسر دنیا معرفی شد.

شکر و انواع مختلف آن:

شکر یک ماده خوراکی شیرین است ماده اصلی تشکیل دهنده قند و شکر ساکاروز می باشد و در دسته بندی ساکارید ها قرار می گیرند که خود در دسته کربوهیدرات ها قرار دارند.

در واقع ساکاروز کریستال شده می باشد و از نیشکر و یا چغندر قند تولید می شود. ساکاروز یک نوع دی ساکارید است. این ماده خوراکی شیرین در مصارفی مانند شیرینی و شکلات، نان صنعتی، کیک و بیسکوئیت، انواع نوشابه، آبمیوه، ژله، سس، مربا و ... کاربرد دارد.

مصرف این ماده حتی به مقدار کم ، میزان زیادی کالری تولید می کند که ممکن است به مرور باعث ایجاد انواع بیماری ها شود. نیشکر پس از پالایش تبدیل به قند و یا شیره قند (ملاس) می شود. ملاس یک نوع ماده غلیظ و قهوه ای رنگ است که حاوی مقادیری آنتی اکسیدان و مواد معدنی و آهن می باشد. مواد معدنی موجود در ملاس شامل پتاسیم، منیزیم، کلسیم، فسفر، گوگرد، مس، سدیم، منگنز، روی و ویتامین B می باشد. ملاس یک ماده مغذی و با ارزش در نیشکر می باشد.

شکر هنگام پخته شدن به رنگ تیره تری در می آید و به اصطلاح کاراملی می شود که در هنگام پختن شیرینی ها رنگ خوشایندی به آنها می دهد. این ماده خوراکی همچنین حاوی ترکیبی به نام هیدروکسی می باشد که باعث جذب و حفظ رطوبت می باشد، علت دیر خشک شدن برخی نان ها و کیک ها نیز وجود شکر در آن ها می باشد.

همچنین شکر حاوی ترکیباتی است که باعث پف کردن خمیر می شود.

حال که تا حدودی با شکر و موارد مصرف و خواص آن آشنا شدید در ادامه شما را با انواع شکر آشنا می کنیم.

شکر سفید معمولی:

رایج ترین نوع شکر، شکر سفید می باشد که از آن در تهیه و تولید انواع شیرینی ها و کیک ها و نان ها استفاده می شود. این ماده از چغندر قند و نیشکر به دست می آید و ماده تشکیل دهنده آن 100درصد ساکاروز می باشد. از این شکر همچنین در تهیه انواع خوراکی و نوشیدنی و دسر استفاده می شود.

شکر طی فرایندی تغییر رنگ داده و به رنگ سفید تبدیل می شود، این فرایند امروزه با گذشته تفاوت های زیادی کرده است. در گذشته برای سفید کردن آن را در آب حل می کردند و سپس با سفیده تخم مرغ می پختند.

امروزه برای این فرایند از مواد شیمیایی مانند دی اکسید گوگرد، فسفریک اسید، کلسیم هیدروکسید و کربن اکتیو استفاده می کنند. این کار علاوه بر اینکه مزاج آن را تغییر می دهد باعث ایجاد بیماری های متنوعی می شود. شکر حاصل شده با این روش دارای مزاجی سرد و خشک می باشد. این ماده فاقد ملاس و ویتامین ها و مواد معدنی و فیبر می باشد و بیشترین ماده تشکیل دهنده آن ساکروز است.

به همین دلیل نیز این نوع شکر نه تنها هیچ خاصیتی ندارد بلکه برای سلامتی مضر بوده و باعث بروز بیماری ها می شود. این ماده تنها یک فایده می تواند داشته باشد و آن افزایش سریع قند خون است که برای افراد دیابتی هنگام افت قند خونشان مؤثر می باشد.

تأثیر شکر سفید بر روی بدن:

این ماده هنگامی که وارد بدن می شود باعث ایجاد تغییراتی می شود. این ماده در ابتدا باعث گرمی و سیری می شود اما بعد از مدتی باعث ایجاد گرسنگی و اشتهای کاذب و سردی مزاج می شود. بر اثر مصرف شکر سفید کبد کار سوخت و ساز چربی را متوقف می کند و سیستم ایمنی بدن به مدت 6 ساعت دچار اختلال می شود که این امر باعث ورود انواع ویروس و باکتری به بدن می شود.

مصرف این ماده باعث رشد تومور ها و قارچ ها در بدن شده و با از بین بردن میکروب های مفید روده باعث می شود تا بدن نتواند املاح و ویتامین ها را جذب کند و منجر به یبوست شدید می شود.

مصرف شکر سفید همچنین باعث تغییر آنزیم خون شده و غلظت آن را افزایش می دهد. این ماده از عوامل اصلی ایجاد پوکی استخوان و پوسیدگی دندان ها می باشد و باعث افزایش فشار خون می شود.

شکر سفید در صورت نگهداری در شرایط مناسب تا مدت ها سالم می ماند.

عوارض مصرف بی رویه شکر سفید معمولی:

مصرف بی رویه این ماده باعث بروز مشکلات و بیماری هایی می شود که در این بخش به چند مورد آن اشاره می شود:

• بیماری های قلبی و عروقی و کلیوی و افزایش چربی کبد و افزایش فشار خون

• افزایش تری گلیسرید و کلسترول بدن خون و ایجاد چاقی

• پوسیدگی دندان ها و بیماری های لثه

• افزایش فشار و چربی خون به علت باریک شدن رگ های خونی

• ایجاد سنگ کلیه و مثانه

• افزایش اضطراب و خستگی مزمن و بد خوابی

• درد مفاصل و بیماری های جنسی

• کاهش حافظه و فراموشی

شکر کاستر:

شکر کاستر همان شکر سفید معمولی است که به علت سهولت در استفاده ، دانه های آن ریز تر است تا در مراحل پخت به راحتی حل شود و یک بافت یکنواخت ایجاد کند. اندازه کریستال های شکر کاستر نصف شکر معمولی است. به همین علت برای اندازه گیری این نوع شکر در آشپزی به جای پیمانه از وزن کردن استفاده می شود.

شکر قنادی:

شکر قنادی همان پودر شکر است که آسیاب شده و تبدیل به پودر نرم در آمده است. این نوع شکر با آسیاب های خانگی به دست نمی آید و به علت دانه های بسیار ریز آن در آب و روغن به راحتی حل می شود و در تهیه انواع آبنبات، آیسینگ و خمیر فوندانت از آن استفاده می شود.

از این پودر همچنین برای تزئین روی شیرینی ها و دسر ها نیز استفاده می شود. میزان پودری این نوع شکر با درجه بندی خاصی مشخص می شود که شامل XXX, 6X, X ,XX می باشد. برای مثال پودر شکر 10X دارای نرم ترین بافت است و در آیسینگ استفاده می شود، اما برای پاشیدن روی دسر مناسب نمی باشد زیرا به سرعت جذب می شود و اثر آن باقی نمی ماند.

شکر قنادی حاوی 95 تا 97 درصد ساکروز می باشد. این شکر با 3 تا 5 درصد نشاسته ذرت آسیاب می شود تا پودر شکر به دست آید. نشاسته ذرت از گلوله شدن پودر قند جلوگیری می کند و بافت شیرینی ها را زیبا کرده و از وارفتگی آنها جلوگیری می کند. برای تهیه شکر قنادی در خانه بهتر است آن را در دستگاه آسیاب قهوه پودر کنید.

شکر قهوه ای:

شکر قهوه ای همان ساکاروز می باشد که نسبت به قند معمولی چند درجه کمتر تصفیه شده است. این شکر حاوی مقداری ملاس و کارامل است. ملاس و کارامل به شکر قهوه ای یک بافت مرطوب می دهند. شکر قهوه ای دارای خاصیت جذب آب می باشد که همین خاصیت باعث تازه نگه داشن محصولات می شود. برای اندازه گیری این نوع شکر باید آن را در پیمانه های مخصوص فشار دهید. خیس بودن بافت شکر باعث می شود تا هوا بین دانه ها بماند.

شکر قهوه ای از ترکیب ساکاروز و ملاس به دست می آید. برای تهیه شکر قهوه ای، شکر سفید را در آسیاب الک می کنند و سپس مقدار مشخصی ملاس به صورت لایه های نازک بر روی آن می ریزند.

رایحه و رطوبت این نوع شکر از نوع سفید بیشتر است و دارای طعم متفاوتی مانند قهوه، شکلات و دارچین می باشد. از این شکر برای تولید شرینی های رژیمی، مربا، تارت، کیک، پای میوه، بستنی و کیم استفاده می شود.

انواع شکر قهوه ای:

شکر قهوه ای از نظر رنگی به درجات مختلف تقسیم می شود که از 1 تا 15 متغیر است. هر چه این درجه بالاتر باشد رنگ آن تیره تر می باشد. شکر قهوه ای از نظر مقدار ملاس و روش تهیه متفاوت است. تیرگی رنگ آن بستگی به میزان ملاس موجود در آن دارد.

شکر قهوه ای به علت دارا بودن مقداری ملاس مرطوب می باشد و باید در ظروف در بسته در یخچال نگهداری شود.

شکر قهوه ای نسبت به شکر سفید به علت دارا بودن ملاس و املاح معدنی مانند کلسیم ، منیزیم ، سدیم و پتاسیم ارزش غذایی بیشتری دارد اما به پای شکر سرخ نمی رسد.

توجه داشته باشید که شکر قهوه ای که در بازار نیز به راحتی یافت می شود به عنوان شکر رژیمی محسوب نمی شود زیرا در تهیه آن از مقدار زیادی شکر سفید استفاده شده است.

برای تهیه و بهره مندی از خواص این نوع شکر باید نوع اصلی آن را پیدا کنید. برای تهیه آن بهتر است به علامت استاندارد روی آن توجه کنید زیرا صورت فله ای آن ممکن است حاوی مواد رنگی غیر مجاز باشد. نوع طبیعی آن در مقایسه با نوع مصنوعی مرطوب تر است و بافت نرم تری دارد.

خواص شکر قهوه ای:

• از مخلوط شکر قهوه ای با روغن نارگیل و مقداری عسل و وانیل برای ماساژ استفاده می شود که برای آرامش اعصاب مفید است.

• باعث تولید سلول های خونی شده و جریان خون را بهبود می بخشد.

• برای درمان مبتلایان به چربی خون بالا و ناراحتی های گوارشی مفید است.

• آن را به همراه زنجبیل در آب جوش بریزید و قبل از سرد شدن میل کنید برای درمان سرماخوردگی مفید است.

• شکر قهوه ای حاوی ویتامین  است که برای سلامت پوست مفید است و از پیری و چروک شدن آن جلوگیری می کند. باعث مرطوب شدن پوست شده و لایه برداری پوست را راحت تر می کند.

• مصرف آن باعث افزایش اشتها می شود.

pH شکر قهوه ای به علت دارا بودن ملاس پایین است و خاصیت اسیدی دارد. طعم آن به دلیل دارا بودن ملاس کاراملی است. برای دادن جلوه ای طلایی رنگ به محصولات قنادی از این شکر استفاده می شود.

از نظر ارزش غذایی این نوع شکر حاوی منیزیم، کلسیم، پتاسیم و سدیم است و هر صد گرم آن حدود 370 کالری دارد. کالری شکر سفید در هر 100 گرم 400 می باشد. در نتیجه شکر قهوه ای نسبت به نوع سفید حاوی ساکاروز کمتر و کالری کمتری می باشد. اما با این حال این تفاوت چندان زیاد نیست.

شکر سرخ:

شکر سرخ یا خام به شکر طبر زرد نیز معروف است و از انواع شکر های طبیعی است که دارای خواص فراوانی است. این ماده از عصاره گیاه نی شکر به دست می آید و هیچ ماده افزودنی به آن اضافه نمی شود.

این نوع شکر به علت دارا بودن مقدار فراوانی ملاس سرشار از ویتامین ها ، املاح و مواد معدنی، آنتی اکسیدان، آهن، کلسیم، فسفر و ... است و درصد شکر آن 88 و بیشتر است.

شکر سرخ  دارای طبیعتی گرم بوده و برای درمان سردی مفید است.

میزان ساکاروز و کالری آن نسبت به شکر سفید و قهوه ای کمتر است و به همین علت برای بیماران دیابتی مفید است. از این شکر به علت دارا بودن طعم و بوی خاص علاوه بر مصارف خانگی در شیرینی پزی و تهیه انواع  کیک ها نیز استفاده می شود.

شکر گرانول خام:

این نوع شکر کریستالی به رنگ قهوه ای است ولی مانند شکر قهوه ای مرطوب نبوده بلکه خشک می باشد. از این نوع شکر برای شیرین کردن چای یا قهوه استفاده می شود. همچنین برای تزئین کیک و شیرینی هم مورد استفاده قرار می گیرند زیرا علاوه بر اینکه خاصیت شیرین کنندگی دارد به آنها یک بافت ترد می دهد.

این نوع شکر دارای ملاس کمتری نسبت به شکر قهوه ای است و نسبت به شکر سفید نیز کمتر تصفیه شده است.

شکر تزئینی:

این نوع شکرها با استفاده از رنگ های افزودنی مجاز تهیه می شوند و برای تزئین انواع کیک و شیرینی کاربرد دارند و به علت اینکه به راحتی در آب حل نمی شوند در پخت و پز کاربردی ندارند و در رنگ های مختلف وجود دارند. این نوع شکر ها دارای انواع مختلف می باشند و از نوع ماسه ای گرفته تا مرواریدی و ... در بازار وجود دارند. رنگ برخی از آنها مات و برخی دیگر نیز شفاف هستند.